La historia más repetida del chile en nogada parece tener todos los ingredientes de una leyenda perfecta: un convento poblano, la visita de Agustín de Iturbide, productos de temporada y un platillo decorado con los colores de la bandera del Ejército Trigarante.
Pero hay un problema: cuando supuestamente fue creado para celebrar la Independencia, sus antecedentes ya llevaban más de un siglo circulando en las cocinas novohispanas.
Antes de convertirse en protagonista de las Fiestas Patrias, el chile relleno con frutas y cubierto con salsa de nuez pertenecía al universo de los grandes banquetes virreinales. No era necesariamente un plato fuerte y tampoco llevaba el picadillo de carne, la crema, el queso o la decoración tricolor que hoy parecen indispensables.
Era, en esencia, un postre barroco.
Investigaciones históricas y el análisis de antiguos recetarios muestran que el chile en nogada no nació en una fecha precisa ni fue inventado de una sola vez. Su versión actual es el resultado de siglos de transformaciones culinarias, económicas y políticas.
Durante los siglos XVII y XVIII, las cocinas conventuales y señoriales de la Nueva España desarrollaron una gastronomía en la que las fronteras entre lo dulce y lo salado eran mucho menos rígidas.
En los extensos banquetes de la élite virreinal podían convivir carnes, especias, frutas, azúcar, chiles y salsas elaboradas con semillas o frutos secos. En ese contexto aparecieron preparaciones de chiles rellenos de frutas y cubiertos con salsas de nuez.
De acuerdo con Santiago Ortega Santos, profesor del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, estos antecedentes formaban parte de la sofisticada cocina barroca novohispana y solían servirse al final de los banquetes.
"Era servido como un postre, donde convivían sabores dulces, especias, frutas y salsas elaboradas con nueces", explica el académico.
La preparación era heredera de la repostería andaluza de influencia morisca, caracterizada por el uso de almendras, nueces, especias, frutas y combinaciones agridulces.
En aquella época, el relleno todavía no incorporaba necesariamente carne de cerdo o de res. El protagonismo recaía en las frutas, los ingredientes dulces y la salsa de nuez.
El chile en nogada, por tanto, no nació como el plato abundante y complejo que hoy llega a las mesas durante el verano. Sus antecedentes eran parte de una cocina ceremonial diseñada para sorprender al comensal al final de largas comidas.
Chile en nogada de FónicoFoto: Cortesía